소고기은 예로부터 우리 생활과 밀접한 관계를 가져왔습니다. 집안에 잔치가 있다거나 복을 기원할 때 소고기는 빠질 수 없는 훌륭한 단백질과 지방의 공급원이었습니다. 제 글 중 소고기가 좋은 이유에 대해 쓴 글을 참조하시면 더 도움이 되실 것입니다.
소고기가 우리몸에 좋은 이유- 소고기 영양성분 및 효능
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우리 생활과 매우 밀접한 소고기를 살 때 우리는 유독 마블리에 집착하여 고기를 고르게 됩니다. 마블리의 분포와 정도에 따라 소고기의 등급까지 매기게 되는 돼요
지금부터 소고기 마블링에 대해 속속들이 알려드리겠습니다.
목차
소고기 마블링
소고기의 마블링을 보면 나도 모르게 이미 장바구니에 떡하니 소고기가 담겨있습니다. 소고기의 마블링은 과연 무엇이며 왜 항상 사람들은 마블링의 유혹에서 벗어나지 못하는 걸까요?
소고기 마블링은?
한마디로 지방의 분포입니다. 붉은 소고기의 단면을 잘랐을 때 보이는 흰색 지방의 무늬가 MABLE(대리석)과 닮았다고 하여 붙여진 이름이지요. 근섬유 사이에 자리 잡고 있는 지방을 근내 지방이라고 하며 이 근내 지방이 고기의 풍미와 맛을 좌우한다고 할 수 있습니다.
소고기 마블링 기능 1 - 고기를 부드럽게
사람들이 마블링에 열광하는 이유는 바로 고기를 부드럽게 해 주기 때문입니다. 고기를 굽게 되면 고기에서 육즙이 빠져나오죠. 육즙의 손실과 가열로 인한 수축으로 인해 소고기는 질기고 퍽퍽한 상태가 됩니다. 이때 이것을 막아주는 것이 근내지방 중에도 불포화 지방입니다.
불포화 지방은 비교적 낮은 열에 녹아 퍽퍽해진 근섬유 사이로 스며들어 수분의 역할을 대신하는 윤활유역할을 하게 됩니다. 따라서 퍽퍽한 고기를 부드럽고 촉촉하게 만들어 주죠.
우리는 소고기를 익힐 때 보통 덜 익혀서 먹습니다. 이유는 소고기를 바짝 익히게 되면 소고기의 근내 지방이 모두 녹아져 나와 고기의 윤활유 역할을 하는 불포화 지방을 모두 내보내는 역할을 할 수밖에 없는 것이지요. 굳이 마블링이 아름다운 고기를 산 이유를 날려버린다고 할 수 있습니다.
소고기 마블링 기능 2 - 풍미를 높여줍니다.
소고기에 지방이 적절하게 골고루 퍼져있는 고기를 보면 입에 군침이 돕니다. 지방은 바로 풍미의 집합에 이기 때문이지요. 고기특유의 향은 모두 지방에 모여져 있습니다. 그래서 먹을 때 지방이 섞인 고기를 한점 먹게 되면 고기의 육질과 향기가 함께 입안에서 퍼져나가 소고기 만의 특별한 맛을 느낄 수 있는 것이지요.
이 원리는 다른 육류에도 똑같이 적용됩니다. 소고기는 물론 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 고기마다 각자 다른 맛을 느낄 수 있는 것은 바로 지방이 가지고 있는 풍미 때문이지요.
지방은 몸에 해롭다?
지방의 포화지방산은 심혈관 질환 및 각종 성인병의 원인이 된다는 이유로 소고기를 기피했던 시기도 있었습니다. 그러나 소고기의 경우 포화지방이 일반고기의 1/4 정도 수준이라 걱정할 정도의 심각한 수준은 아닙니다.
오히려 소고기에는 올레산이라는 지방산이 풍부한데 이는 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추고 좋은 콜레스토롤 (HDL)은 높여주어 심자을 더욱 튼튼하게 한다는 연구결과도 등장하고 있습니다. 또한 풍부한 올레산은 고기의 육질 및 풍미를 높이는 작용도 하므로 건강면에서 기능면에서 빠지는 구석이 없네요.
마블링 좋은 소고기의 등급이 높은 이유
아름다운 마블링이 생기기 위한 조건으로는 우선 곡물사료를 주며 사육장에서 키워줘야 합니다. 방목을 시키게 되면 아모레도 움직임이 많아져 지방이 생기기보단 근육이 더 단단히 생기겠죠.
그렇다면 사육장에서 곡물만 주고 키우면 모든 소가 아름다운 마블링을 갖게 될까요? 그렇지는 않습니다. 육안으로 확인할 수 없는 적당하고 균일한 마블링을 위해 사육사는 적당한 운동과 영양가 높은 사료를 주기적으로 공급해주어야 합니다. 사육사의 노력이 소고기의 등급을 만든다고 할 수 있습니다.
숙성 소고기
흔히들 숙성고기를 마블링 고기의 대안으로 생각하고 있습니다. 어떤 사람들은 숙성이 잘된 고기는 1등급 고기와도 같다고도 합니다. 물론 숙성소고기는 일반 소고기완 다른 풍미와 고급감을 주죠. 그렇지만 고기를 숙성시킨다고 해서 등급이 올라는 드라마틱한 결과가 나타나지는 않습니다.
마블링 소고기와 숙성 소고기의 차이
소고기의 등급은 숙성이 아닌 마블링의 상태로 등급을 매깁니다. 따라서 숙성을 하게 된다면 남다른 풍미와 식감을 즐길 수는 있지만 등급이 높아지지는 않습니다.
숙성소고기는 소고기를 숙성시키는 과정은 단백질이 분해되는 과정에서 아미노산과 글루타민이 증가됩니다. 특히 지방이 분해되는 과정에서 에스테르의 향이 강해지면서 숙성되기 전의 고기보다 훨씬 고급진 맛을 내지요.
반면 마블링 소고기는 지방의 적절한 분포가 맛의 차이를 나타내므로 숙성소고기와는 근본적으로 다른 맛을 낸다고 할 수 있습니다.
따라서 아무리 숙성이 잘 된 소고기라고 해도 마블링 소고기처럼 등급이 올라가는 현상은 일어나지 않습니다.
지금까지 마블링 소고기에 대한 전반적인 이야기를 해 보았는데요 마블링 소고기에 대한 선호가 높다고 해서 마블링 있는 고기를 모두가 좋아한다고는 할 수 없겠죠. 각자 개인마다 성향과 취향이 다를 수 있으니까요. 뭐니 뭐니 해도 내 입맛에 가장 잘 맞는 음식이 최고의 산해진미가 아닐까라는 생각을 해 봅니다.